Борьба с порчей продукции и продление сроков годности — одна из ключевых задач, над которой работают наши клиенты на всех пищевых производствах. Этот постулат не нуждается в доказательствах, ведь с увеличением сроков годности производитель продуктов питания может не только завоёвывать доверие и расположение рынка, но также увеличивать логистическое покрытие, растить продажи и оптимизировать издержки.
Одна из технологий, которую традиционно (и очень эффективно) используют для продления сроков годности — это технология МГС (модифицированная газовая среда или по английски MAP — Modified Atmosphere Packaging). Смысл этой технологии прост — чтобы ограничить рост бактерий и грибов, которые способствуют порче продукта, нужно поместить его в среду, которая препятствует этому росту.
Если продукт изначально имеет высокую степень обсеменения микроорганизмами, то МГС не поможет её уменьшить!
В атмосферной среде микроорганизмы вызывающие порчу развиваются стремительно и бесповоротно. Однако некоторые газы (например углекислый газ CO₂) являются естественными консервантами и предотвращают развитие микрофлоры. Некоторым микроорганизмам для роста популяции необходим кислород (такие микроорганизмы называют аэробными), другие же — анаэробные могут развиваться в бескислородной среде.
Используя эти и многие другие знания, специалисты по МГС создают газовые смеси препятствующие развитию микрофлоры внутри упаковки.
Также важно контролировать качество сварного шва, чтобы и он был полностью герметичен.
В атмосферной среде микроорганизмы вызывающие порчу развиваются стремительно и бесповоротно. Однако некоторые газы (например углекислый газ CO2) являются естественными консервантами и предотвращают развитие микрофлоры. Некоторым микроорганизмам для роста популяции необходим кислород (такие микроорганизмы называют аэробными), другие же — анаэробные могут развиваться в бескислородной среде.
Используя эти и многие другие знания, специалисты по МГС создают газовые смеси препятствующие развитию микрофлоры внутри упаковки.
Ниже мы приводим таблицы рекомендованных газовых смесей с объёмами в зависимости от веса и типа продукта.
Какие газы используются в МГС
Технология упаковки в модифицированной газовой среде использует три основных газа в различных пропорциях. Правильно подобрать газовую смесь для каждого продукта — задача технолога компании поставщика газа. Однако общие свойства газов и рекомендации мы приведём в этой статье ниже.
Двуокись углерода (углекислый газ, CO2) предотвращает рост плесени и микроорганизмов
Углекислый газ — самый главный компонент в технологии МГС. Двуокись углерода эффективно препятствует развитию плесени и всех аэробных бактерий, которые являются причиной изменения вкуса и запаха мяса, птицы и рыбы.
Углекислота, растворяясь в водной и жировой составляющей продукта, понижает pH, воздействует на биологические мембраны и изменяет их свойства. CO2 снижает уровень «дыхания» фруктов и овощей, растительные ткани становятся менее чувствительны к вызывающему их рост гормону этилен.
Но при высокой концентрации CO2 наносит вред мускульным тканям, создаёт избыток влаги, неприятный запах у жирных и маслянистых продуктов, меняет цвет свежих продуктов и ведёт к деформации упаковки.
Азот (N2) инертный газ и стабилизатор
Азот — инертный газ который используется для замещения в упаковках атмосферного воздуха, в особенности, кислорода и тем самым предотвращает окислительные реакции. Азот замедляет рост аэробных бактерий, вызывающих порчу продуктов. Благодаря низкой растворимости азота в воде, этот газ помогает предотвратить деформацию упаковки и сохранить её форму.
Кислород (O2) окисляет миоглобин в красном мясе
Для большинства продуктов при упаковке в модифицированную газовую среду рекомендуется сократить наличие кислорода до минимальных значений с целью предотвращения развития аэробных бактерий и уменьшения окислительных реакций, таких как разрушение липидов в мясе, рыбе или готовых продуктах. Однако для красных видов мяса (например, свинина или говядина) кислород необходим для сохранения ярко-красного цвета продукта насыщая его пигментом оксимиоглобином. Также кислород необходим для обеспечения «дыхания» овощей и фруктов.
Рекомендованные МГС для мяса и мясных продуктов
Мясо и мясные продукты — крайне благоприятные среды для развития бактерий. Для подавления роста популяции микроорганизмов как правило используют смеси с большим количеством углекислого газа. Однако для сохранения красного цвета мяса требуется кислород.
В его отсутствии мясо становиться серым и теряет товарный вид, поэтому защитная атмосфера в которой хранится мясо часто содержит большое количество кислорода (как правило 60-80%). Кислород окисляет миоглобин и благодаря этому мясо сохраняет красивый красный цвет.
| Наименование продукта |
Состав газа |
Соотношение газ/продукт |
Cрок хранения |
Температура |
|---|---|---|---|---|
| Полуфабрикаты из говядины, свинины (красное сырое мясо) | OC
Газовая смесь из кислорода (O2) и углекислого газа (CO2) |
100-200 мл / 100 г | до 10 дней | 0°C ~ +3°C |
| Полуфабрикаты мясные — котлеты, купаты, шашлыки и т.д. | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100-200 мл / 100 г | до 14 дней | 0°C ~ +3°C |
| Колбасные изделия, варёные колбасы (срок хранения зависит от оболочки) |
NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50 мл / 100 г | до 30 дней | +4°C ~ +6°C |
| Колбасные изделия — в/к, п/к, подкопчёные | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50 мл / 100 г | до 45 суток | +4°C ~ +6°C |
| Колбасные изделия — с/к | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50 мл / 100 г | до 5 недель | +4°C ~ +6°C |
Рекомендованные МГС для готовых блюд
Готовые блюда могут состоять из большого количества различных компонентов, потому подход к подбору модифицированной газовой среды строиться на детальном изучении специфических свойств основных ингредиентов блюд.
Например для салатов рекомендуется до минимума сократить временной промежуток между нарезкой продуктов и упаковкой.
| Наименование продукта |
Состав газа |
Соотношение газ/продукт |
Срок хранения |
Температура |
|---|---|---|---|---|
| Салаты в ассортименте |
NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) NCO
Газовая смесь из азота (N2) углекислого газа (CO2) и кислорода (O2) |
100 мл / 100 г | до 15 дней | +4°C ~ +6°C |
| Кулинарная продукция (вторые блюда, закуски, гарниры, супы) | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50-100 мл / 100 г | 20 дней | +4°C ~ +6°C |
| Свежая пицца | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50-100 мл / 100 г | 20 дней | +4°C ~ +6°C |
| Сэндвичи, бутерброды, канапе | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50-100 мл / 100 г | 20 дней | +4°C ~ +6°C |
| Блюда для бортового питания (ЖД, АВИА) в ассортименте | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50-100 мл / 100 г | 20 дней | +4°C ~ +6°C |
Рекомендованные МГС для мяса птицы
Главными виновниками порчи мяса птицы являются микроорганизмы Pseudomonas и Achromobacter. Оба этих вида являются аэробными, то есть размножаются они только в присутствии кислорода.
Именно поэтому в смесях, предотвращающих рост Pseudomonas и Achromobacter используется углекислый газ в концентрации более 20%.
| Наименование продукта |
Состав газа |
Соотношение газ/продукт |
Срок хранения |
Температура |
|---|---|---|---|---|
| Свежая курицы (куски) | NCO
Газовая смесь из азота (N2), углекислого газа (CO2) и кислорода (O2) |
100 мл / 100 г | 7 - 14 дней | +4°C |
| Свежая курица (целиком) |
NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) C
Газовая смесь из углекислого газа (CO2)
|
100 мл / 100 г | 11 - 21 день | +4°C |
| Куриные потроха | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100 мл / 100 г | 10 дней | +4°C |
| Готовые блюда из куриного мяса (котлеты, тефтели, гамбургеры) | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100 мл / 100 г | 21 день | +4°C |
| Маринованная курица (кусками) | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100 мл / 100 г | 10 дней | +4°C |
Рекомендованные МГС для молочных продуктов
Основные причины порчи молочных продуктов — развитие микроорганизмов и окисление жиров. Но на сам механизм порчи влияют свойства продукта.
Например, для молочных продуктов с высокой активностью воды, таких как сметана, творог или мягкий сыр, типичным сценарием порчи будет реакция брожения, окисление жиров и воздействие бактерий.
А для продуктов с низкой активностью воды, таких как твёрдые сыры, главным механизмом прочи будет образование плесени.
С помощью технологии МГС можно значительно увеличить сроки годности молочных продуктов сохраняя их вкусовые качества. Наличие в смеси углекислого газа (в различных концентрациях в зависимости от задачи) предотвращает процессы брожения, микробиологической порчи и развития плесневых грибов.
| Наименование продукта |
Состав газа |
Срок хранения |
Температура |
|---|---|---|---|
| Свежая курицы (куски) | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
4 - 10 недель | +4°C ~ +6°C |
| Свежая курица (целиком) | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
7 недель | +4°C ~ +6°C |
| Куриные потроха | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
21 день | +4°C ~ +6°C |
| Готовые блюда из куриного мяса (котлеты, тефтели, гамбургеры) | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
21 день | +4°C ~ +6°C |
| Маринованная курица (кусками) |
NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) N
Газовая смесь из азота (N2)
|
25 дней | +4°C ~ +6°C |
Рекомендованные МГС для овощей и фруктов
Один из ключевых факторов сохранности овощей и фруктов — это процесс дыхания.
Именно с учётом этой особенности следует подбирать не только газовую смесь, но и упаковочные материалы.
| Наименование продукта |
Параметры плёнки |
Состав газа |
Соотношение газ/продукт |
Срок хранения |
Температура |
|---|---|---|---|---|---|
| Свежий салат |
OPP/LDPRE | NCO
Газовая смесь из азота (N2), углекислого газа (CO2) и кислорода (O2) NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100-200 мл/100 г | 10 дней | +4°C ~ +6°C |
| Свежие грибы (целые и нарезанные) | OPP/LDPRE | NCO
Газовая смесь из азота (N2), углекислого газа (CO2) и кислорода (O2) NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100-200 мл/100 г | 8-10 дней | +4°C ~ +6°C |
| Свежий очищенный картофель (нарезанный, кубиками, палочками) | PET/PVdCE - нижняя PVC/PE - верхняя |
NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100-200 мл/100 г | 10 дней | +4°C ~ +6°C |
| Свежие нарезанные яблоки | PP/PET | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100-200 мл/100 г | 10 дней | +4°C ~ +6°C |
| Морковь, свекла, капуста всех сортов, горох зелёный, перец | BOPP/LDPE | NCO
Газовая смесь из азота (N2), углекислого газа (CO2) и кислорода (O2) NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100 мл/100 г | 10 дней | +4°C |
| Свежая клубника, земляника, малина | OPP | NCO
Газовая смесь из азота (N2), углекислого газа (CO2) и кислорода (O2) NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
200 мл/100 г | 10 дней | +4°C |
| Зелёные культуры (шпинат, укроп, петрушка, базилик, кинза) | PE | OC
Газовая смесь из кислорода (O2) и углекислого газа (CO2) |
100 мл/100 г | 21 день 35 дней |
+4°C +1°C |
| Фрукты (смеси), абрикосы, персики, нектарины, виноград, слива, груша* | PP/PET | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100 мл/100 г | 10 дней | +4°C ~ +6°C |
| Ягоды (смородина, крыжовник, клюква)* | OPP | NCO
Газовая смесь из азота (N2), углекислого газа (CO2) и кислорода (O2) NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
200 мл/100 г | 7-10 дней | +2°C |
________
*Требуется проведение тестовой упаковки
Рекомендованные МГС для хлебобулочных изделий
Самые распространённые причины порчи хлебобулочных изделий это плесень, потеря влаги и вкусовых качеств. В кондитерских изделиях покрытых глазурью также возможны процессы брожения, но чаще всего активность воды в подобных продуктах не высока, поэтому микробиологические процессы не являются главными причинами порчи хлебобулочных изделий.
Тем не менее некоторое виды Staphilococcus или Bacillus могут развиваться в определённых продуктах. Использование модифицированной газовой среды позволяет значительно увеличить сроки годности. Например смеси азота и углекислого газа предотвращают развитие плесени и процессы брожения. Потери влаги можно избежать используя барьерные упаковочные материалы.
Немаловажен так же тот факт, что модифицированная атмосфера помогает сохранить также и вкусовые качества хлебобулочных изделий.
| Наименование продукта |
Состав газа |
Соотношение газ/продукт |
Срок хранения |
Температура |
|---|---|---|---|---|
| Багеты, хлеб (полуфабрикаты) |
NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) C
Газовая смесь из углекислого газа (CO2)
|
50-100 мл/100 г | до 2 месяцев | +20°C ~ +25°C |
| Выпечка, печенье, кондитерские изделия |
NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50-100 мл/100 г | до 2 месяцев | +20°C ~ +25°C |
| Хлебобулочные изделия |
NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) C
Газовая смесь из углекислого газа (CO2)
|
50-100 мл/100 г | до 2 месяцев | +20°C ~ +25°C |
Рекомендованные МГС для рыбы
Рыба очень быстро теряет свою первоначальную свежесть под воздействием процессов ферментации и роста бактерий. Для развития микроорганизмов, обладающих высокой активностью в водной среде, рыба и морепродукты являются самой благоприятной средой, потому что они обладают нейтральным pH и содержат ферментативные вещества, которые быстро меняют вкус и цвет продукта. Разложение протеинов под воздействием микроорганизмов создаёт неприятный запах. Также появлению неприятного запаха и вкуса в жирных сортах рыбы (скумбрия, сельдь, тунец) способствет окисление жиров.
| Наименование продукта |
Состав газа |
Соотношение газ/продукт |
Срок хранения |
Температура |
|---|---|---|---|---|
| Рыба (тушка, филе, кусок) охлаждённая (нежирные сорта, менее 10% жира: судак, щука, лещ, пиленгас, треска, сайда, камбала, окунь морской, пангасиус) | NCO
Газовая смесь из азота (N2), углекислого газа (CO2) и кислорода (O2) NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100 мл/100 г | до 10 дней | 0°C ~ +3°C |
| Рыба (тушка, филе) охлаждённая (жирные сорта: форель, лосось, палтус) | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
100 мл/100 г | до 15 дней | 0°C ~ +3°C |
| Рыба холодного копчения, солёная рыба, вяленая рыба | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50 мл/100 г | до 30 дней | +4°C ~ +6°C |
| Рыба горячего копчения | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50 мл/100 г | до 20 дней | +4°C ~ +6°C |
| Икра лососёвая зернистая солёная | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50 мл/100 г | 12 месяцев | -2°C ~ -3°C |
| Морепродукты | NC
Газовая смесь из азота (N2) и углекислого газа (CO2) |
50 мл/100 г | до 30 дней | -2°C ~ -3°C |